Crítico gastronómico. Salsa de Chiles

C. Maribona: “Es mejor no comer nada que disguste los sentidos”

En El Arquero nos hemos preguntado cómo es la labor de un catador gastronómico, de un crítico que pone nota a los platos que salen de los fogones más exclusivos del mundo. Para ello hemos acudido aun critico al que no hay que preguntarle si disfruta con su trabajo porque es algo bastante evidente cuando le escuchamos hablar. Si no fuese su trabajo, sería su hobby probablemente. Además, está al tanto de todos los avances tecnológicos relacionados con la comunicación y el periodismo. La entrevista la centramos en los alimentos, los platos y los sabores.

Crítico gastronómicoNo hablamos con uno cualquiera. El señor Maribona comenzó su trabajo como crítico gastronómico en el año 91. Un profesional que lleva 20 años poniendo nota a los mejores cocineros. Es un experimentado catador de de platos. Pero es un examinador que cae bien. Da una sensación de cercanía aunque hay que estar atento porque realmente sabe guardar las distancias. En todo momento salva las distancias.

Su mirada puede hacernos sospechar, aunque su tono de voz, burbujeante, nos obliga a darle una oportunidad. Me parecen curiosos sus pasos, que no son largos ni apresurados pero sí continuos. Su caminar es fluido.

Tiene un aspecto vital. Da la impresión de que le gusta la buena vida culinaria.

Carlos Maribona. Fecha de nacimiento 18 de octubre de 1955. Signo del zodiaco Libra

¿Qué sabe mejor: fresas con nata o un beso después de comer ese postre?

Estoy seguro de que el beso.

¿Mariscada o bocata de jamón con tomate?

Un bocata de jamón con tomate. En la sencillez de los sabores a veces está lo mejor. La mariscada suena a abundancia y a exceso.

¿La comida que firma la madre de cada uno está más buena que la de cualquier restaurante?

No. Puede estar al mismo nivel, lo que pasa que de manera emotiva la tenemos más asumida porque es la comida que tenemos en la memoria. Cada vez está menos por encima de la comida de un restaurante. Cada vez hay menos madres que cocinen y cada vez se cocina mejor en los restaurantes.

Sea sincero, alguna vez ha pensado, “pues no cambio este plato que lo firma cualquier cocinero afamado por un plato de mi madre”.

Alguna vez sí. No sé un caso concreto, pero las cosas que hace mi madre son muy tradicionales como unas croquetas o un potaje asturiano. No siempre en los restaurantes encuentro ese nivel. Otras veces sí.

¿Le gusta la “comida basura”?

Me parece como su propio nombre indica me merece muy mala opinión. Comida que no tiene fundamento y no tiene sentido, no aporta nada y que simplemente está ahí porque las grandes multinacionales la imponen y la gente se deja imponer. Que tenga un sabor que engancha no quiere decir que sea buena comida. También el tabaco tiene unos productos que enganchan al fumador y no quiere decir que sea bueno. Es pura química.

¿Si el brócoli disgusta los sentidos es mejor no comerlo?

Es mejor no comer nada que disguste los sentidos de uno. Cada uno sabe lo que le gusta y lo que no le gusta. Hay suficientes cosas para elegir como para no tener que sufrir comiendo cosas que a uno no le gusten, en la medida de lo posible. Todos los alimentos tienen alternativas en cuanto a vitaminas, funciones básicas y casi siempre hay alimentos sustituibles. No hay nada imprescindible en la comida humana.

¿Está mal que no te gusten determinados alimentos? ¿Está mal que no nos gusten determinados sabores?

No creo. Los gustos de cada uno es una cosa muy libre. Creo que uno de comer de todo y probar de todo. Una vez probada una cosa que no te gusta, la dejas evidentemente. Me parece mal que nos neguemos  a probar cosas porque pensamos que no nos va a gustar. Hasta que no la pruebas no puedes decir si te gusta o no. A partir de ahí, los gustos son variables.

No es malo pero es signo de que de pequeños no nos han educado bien a los alimentos y a lo que comemos. Con la edad también desarrollamos el gusto y cosas que de niño no nos gustaban con los años empiezan a gustar. Es muestra de que culturalmente te has desarrollado más.Crítico gastronómico

¿Además del gusto, hacen falta los demás sentidos para disfrutar la comida?

Para comer todos. Se come con la vista, se come con el olfato, por supuesto se  come con el gusto. Un plato que sea feo de presentación o que tenga un aspecto desagradable no te lo vas a comer o no te lo vas a comer a gusto. Una cosa que no huela bien no te la vas a comer a gusto. Si sabe bien o no, es la clave, pero la vista y el oído son necesarios. El tacto no es imprescindible pero hay una tendencia de algunos cocineros jóvenes que se desarrolló en los últimos años y ahora se ha frenado de que los dedos también forman parte de la comida. El Bulli también lo ha desarrollado. Y gran parte de los últimos platos de el Bulli se comen con los dedos. El tacto influye poco. Una cosa es comer con los dedos y otra cosa que resulta más o menos agradable. Comer con los dedos no deja de ser divertido pero no es fundamental.

¿Es necesario tomarse la comida como placer o como mero combustible vital?

La comida es un combustible vital como medio de subsistencia. Cuando la comida se convierte en cultura ya se entiende como un placer o un disfrute. Es diferenciar entre el comer por sobrevivir, que sería la parte animal, de lo que el comer por disfrutar, que sería la parte gourmet, la parte culta de la gastronomía. Cuando disfrutas comiendo estás aportando valores culturales. Cuando comes porque es la única forma de sobrevivir no aportas más que un elemento animal.

¿Se puede educar el gusto por la comida? ¿nacemos con predisposiciones a que no nos gusten determinados alimentos?

El gusto se educa. Probando de todo, comiendo de todo, dejándose asesorar desde pequeño. Nadie tiene un gusto refinado cuando nace pero es como todo. La cocina es cultura y todo elemento cultural lo puedes educar a partir de que hagas mucho, de que pruebes mucho, de que reflexiones sobre lo que comes.

Es fundamental que los niños desde pequeños prueben, se acostumbren a comer de todo y vayan desarrollando un sentido del gusto que luego les vendrá muy bien cuando sean mayores. Estarán mucho más abiertos a la gastronomía.

¿Qué entiende usted por cocina moderna?

Yo siempre comparo la cocina de vanguardia con la Fórmula 1. No todos vamos a correr con un Fórmula 1, solo unos cuantos los saben utilizar pero lo que se saca de las carreras luego se aplican muchas cosas al coche diario. La cocina es igual, de lo que se experimenta en la cocina quedarán muchas cosas en la cocina de todos los días. ¿qué es cocina tradicional? La de siempre. ¿Ahora no puedes usar una olla Express porque se ha inventado hace cuarenta años? Antes no existía, solo el carbón. Utilizamos la batidora. Todo eso son cosas nuevas.

¿Podría explicarnos como es el trabajo de un crítico gastronómico?

Es muy complicado. El trabajo de un crítico es descubrir sitios y explicarle a sus lectores u oyentes como son, si vale la pena, como es el sitio, qué platos hay que probar. Es transmitir experiencias.

¿No reciben un trato especial en los restaurantes?

Cuando nos conocen evidentemente nos tratan mejor pero igual que a un crítico de cine le hacen un pase privado y a los críticos de libros les mandan los libros. Sí, pero es algo que tienes que saber, que dar por descontado y que tienes que suprimir cuando cuentas la experiencia. Es algo inevitable. El buen crítico es el que tiene suficiente experiencia para saber cuando te están tratando mejor que a los demás.

¿Hacen falta cualidades especiales para ser catador?

Haber comido mucho, conocer muchos restaurantes, conocer muchos tipos de cocina. Sino, no puedes comparar. Ahora que están de moda las cocinas orientales como sabes si un Dim Sum está bueno o malo sino lo has comido en varios restaurantes, en Londres o en la propia China, que te permite saber si el que te ofrecen en un restaurante de Madrid es bueno o malo. La crítica de todo es experiencia. Sabes que una película es buena porque has visto muchas películas, si no has leído miles de libros difícilmente puedes hacer una crítica literaria, ¿cómo comparas? En la cocina igual.

¿Es necesario el deporte en la vida de un crítico gastronómico?

Sería necesario pero no imprescindible. Es necesario tener cuidado con lo que comes y controlarte, como en todo. Los que tenemos tendencia a engordar siempre engordaremos porque comemos más de lo que lo hace una persona normal al tener que probarlo todo. En un restaurante puedo pedir un plato y postre si voy como particular. Si voy a hacer una crítica tengo que pedir varios platos, y comes más. Intentamos hacer algo de deporte.

Recomiende un entrante, un principal y un postre que más le hayan gustado y el restaurador que lo firmó.

Es complicado, hay muchos que me gustan, pero me voy a ir por lo clásico, porque la cocina moderna está bien pero al final deja menos huellas. Un entrante me quedo con un pote de berzas asturiano como el que hacen en Casa de Quirós en Madrid. Plato principal un pescado de Ángel León en A Poniente en el Puerto de Santa María, es el mejor cocinero de pescado que tenemos ahora en España, cualquiera de los pescados con los que él trabaja. No soy nada goloso, prefiero acabar con un queso, como una Torta del Casar de Extremadura.

Para saber más, podéis visitar su blog gastronómico de ABC Salsa de  Chiles.

Esteban Martín

Twitter: emartinp

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